Teknik pemotongan ayam ada dua yaitu teknik pemotongan secara langsung (tradisional) dan secara tidak langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam dinyatakan sehat. Ayam disembelih pada bagian letter dengan memotong 3 saluran yaitu arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui proses pemingsanan dan setelah ayam benar-benar pingsan ban dipotong (Soeparno, 1994). Teknik pemotongan ayam yang baik adalah pemotongan secara tidak langsung karena dengan pemingsanan akan didapatkan kualitas kulit dan karkas lebih baik dibandingkan dengan pemotongan secara langsung (Abubakar, 2003).

Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik (halalan thayyiban) serta memenuhi persyaratan higiene sanitasi akan menghasilkan karkas utuh atau karkas potongan yang ASUH (aman, sehat, utuh dan halal). Proses pemotongan ayam meliputi penerapan kesejahteraan hewan sebelum pemotongan, pemeriksaan antemortem, penyembelihan ayam, pemeriksaan postmortem, penyelesaian penyembelihan dan karkas/daging ayam (Ditjennak, 2010).

A. Persiapan pemotongan ayam

Penerapan kesejahteraan hewan sebelum pemotongan meliputi proses penangkapan ayam hidup di kandang, pengiriman ayam dari peternakan ke RPA, dan penanganan ayam di RPA (Ditjennak, 2010). Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ayam adalah ayam harus sehat, tidak dalam keadaan lelah, tidak produktif atau bukan bibit (Abubakar, 2003).

Ayam diistirahatkan selama 1 jam sebelum dipotong tergantung iklim, jarak antara asal ayam dengan rumah potong dan jenis transportasi. Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stres, darah dapat keluar sebanyak mungkin saat dipotong, dan cukup energi sehingga proses rigor mortis berlangsung secara sempurna (Soeparno, 1994). Pengistirahatan ayam sebelum disembelih ada dua cam yaitu dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. Tujuan dipuasakan adalah untuk memperoleh bobot tubuh kosong dan mempermudah proses penyembelihan khususnya ayam liar (Abubakar, 2003). Kondisi stres pada ayam mengakibatkan adanya perubahan glikogen menjadi asam laktat sehingga pH daging turun menjadi 5-6 dan hal ini memberikan peluang bagi bakteri dan mikroorganisme lain tumbuh subur yang dapat merusak daging (Abubakar, 2009).

Pemeriksaan antemortem dilakukan dengan mengamati (melihat/inspeksi) ayam yang ada dalam keranjang secara kelompok atau dapat dilakukan secara acak dengan mengamati secara individu (Ditjennak, 2010). Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner serta pemeriksaan antemortem dan postmortem di rumah pemotongan unggas dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang, setiap rumah pemotongan unggas harus mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap terpenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan unggas, penanganan daging serta sanitasi dan higiene, dalam melaksanakan tugasnya sebagai dokter hewan dapat ditunjuk seorang yang memiliki pengetahuan di dalam bidang kesehatan masyarakat veteriner yang bekerja di bawah pengawasan dokter hewan (SNI, 1999).

B. Proses pemotongan ayam

1. Pemingsanan (stunning)

Pemingsanan merupakan tahap awal dalam teknik pemotongan ayam. Pemingsanan bertujuan untuk memudahkan penyembelihan supaya ayam tidak tersiksa dan terhindar dari risiko perlakuan kasar sehingga kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik (Abubakar, 2003). Pemingsanan dapat dilakukan beberapa cam yaitu menggunakan alat pemingsan atau knocker, dengan senjata pemingsan atau stunning gun, dengan pembiusan, serta dengan menggunakan arus listrik (Soeparno, 1994).

2. Penyembelihan halal

Penyembelihan hanya dilakukan sekali sayat untuk memotong ketiga saluran yaitu saluran pernafasan (trakhea/hulqum), saluran makan (esofagusfmarik) dan dua urat lehernya (pembuluh darah di kanan dan kiri leher/wadajain) (Ditjennak, 2010). Pengeluaran darah harus cepat dan keluar sebanyak mungkin, oleh karena itu saat dan setelah penyembelihan ayam harus digantung, sebab di samping arteri dan vena yang terpotong merupakan pintu saluran kontaminasi bakteri untuk masuk dalam tubuh ayam dan darah merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Abubakar et al, 2000; Syamsul, 2007). Darah yang keluar sempurna akan menyebabkan bobot darah sekitar 4% dari bobot darah. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya selama 50-120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong (Soeparno, 1994).

C. Pasca pemotongan ayam

1. Pencelupan air panas (scalding)

Ayam dicelupkan ke dalam air panas setelah ayam disembelih bertujuan untuk mempermudah pencabutan bulu. Lama pencelupan dan suhu air pencelup tergantung pada kondisi ayam. Perendaman dalam air hangat 50-54°C selama 30-45 detik untuk ayam muda dan kalkun, perendaman 55-60°C selama 45-90 detik untuk ayam tua atau 65-80°C selama 5­30 detik, perendaman 50-54°C selama 30 detik untuk broiler. Perendaman pada temperatur tinggi dui 58°C dapat menyebabkan kulit menjadi gelap dan mudah terserang bakteri (Soeparno, 1994). Menurut Hadiwiyoto (1992) bahwa proses pencelupan dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas.

2. Pencabutan bulu (defeathering)

Pencabutan bulu kasar sampai halus dapat menggunakan tangan (manual), dicabut dengan tangan dan dapat disempurnakan dengan proses pining yaitu pencabutan bulu jarum kecil/pin dengan menggunakan pinset (Soeparno, 1994). Menurut Ditjennak (2010) bahwa pencabutan bulu dapat dilakukan dengan menggunakan dua macam yaitu dengan menggunakan mesin (plucker) dan secara manual menggunakan tangan.

Prinsip yang harus diperhatikan dalam proses ini adalah mesin plucker harus terjaga kebersihannya. Jari-jari karet plucker harus diganti secara berkala, dan segera mengganti ketika jari-jari karet ada yang patah. Pencucian dan disinfeksi terhadap mesin juga harus rutin dilakukan setelah proses pemotongan selesai karena sifat bulu ayam yang kotor, sehingga kemungkinan terjadinya pencemaran dapat dihindari (Ditjennak, 2010).

3. Pengeluaran organ dalam (evisceration)

Pengeluaran organ dalam dilakukan setelah pencabutan bulu. Dimulai dari pemisahan tembolok dan trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor. Selanjutnya, rongga badan dibuka dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau organ dalam dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ dalam, yaitu hati dan empedu, rempela dan jantung (Soeparno, 1994). Isi rempela dikeluarkan, empedu dipisahkan dari hati dan dibuang. Paru-paru, ginjal, testis (pada jantan) atau ovarium (pada betina) dapat dipisahkan dari bawah column vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan (Hadiwiyoto, 1992).

4. Penyiapan karkas

Menurut Ensminger (1998), persentase bagian yang dipisahkan sebelum menjadi karkas adalah hati/jantung 1,50%, rempela 1,50%, paru-paru 0,90%, usus 8%, leher/kepala 5,60%, darah 3,50%, kaki 3,90%, bulu 6%, karkas 60,10%, serta air 9%. Bobot karkas yang telah dipisahkan dari bulu, kaki, leher/kepala, organ dalam, ekor (kelenjar minyak) yaitu sekitar 75% dari bobot hidup ayam.

5. Pemotongan karkas (castling)

Tahap terakhir adalah pemotongan karkas, pencucian dan pencemaran karkas. Pencucian karkas menggunakan air suhu 5-10°C dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini untuk menghindari dan menekan pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap terjaga (Abubakar, 2003). Menurut Hadiwiyoto (1992) bahwa pemotongan bagian-bagian karkas (paha atas, paha bawah, dada, punggung, sayap, fillet). Setelah pengelompokan ukuran (penimbangan), karkas di cuci bersih dengan air mengalir agar kotoran yang menempel hilang.

6. Pengemasan dan pelabelan produk (packaging and labeling)

Pengemasan bertujuan untuk melindungi karkas terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi, maupun kontaminasi mikroorganisme serta untuk menampilkan produk dengan cara yang menarik (Abubakar, 2009). Soeparno (1992) menambahkan untuk produk yang dijual segar packing dengan stereform dan plastik.

D. Pendinginan dan penyimpanan produk

Teknik pendinginan karkas ayam yang baik menggunakan ruang dengan temperatur 4-5°C dengan waktu pendinginan yang dibutuhkan 15-20 menit dan dalam waktu tidak lebih dari 8 jam setelah penyembelihan sehingga kondisi fisik, kimia dan mikrobiologi karkas ayam tetap baik (Abubakar dan Triyantini, 2005). Penyimpanan beku bertujuan untuk mempertahankan dan melindungi karkas dari berbagai kontaminan berbahaya, mutu fisik dapat dipertahankan, mutu gizinya tetap baik dan dapat menekan pertumbuhan bakteri sehingga dapat memperpanjang daya simpan 1-3 bulan (Abubakar et at, 1995). Suhu maksimum di dalam ruang penyimpanan beku adalah -20°C (SNI, 1999).

Produk karkas yang baik harus memenuhi standar. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995) kualitas karkas yang baik (mutu I) adalah yang konformasinya sempurna, perdagingan tebal, perlemakan cukup, keutuhan sempurna, serta bebas dari memar dan bulu jarum. Kualitas karkas mutu II yaitu boleh ada cacat sedikit tetapi tidak ada pada bagian dada dan paha, perdagingan sedang, perlemakan cukup, tulang sempurna, kulit boleh sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada, memar sedikit tetapi tidak pada bagian dada dan tidak frozen burn serta boleh ada bulu jarum sedikit yang menyebar, tetapi tidak pada bagian dada. Karkas mutu III yaitu konformasi boleh cacat sedikit, perdagingan tipis, perlemakan tipis, tulang dan ujung sayap boleh patah, kulit boleh sobek, tetapi tidak lebar, memar sedikit, bulu jarum sedikit.